Cosa sono i "grassi idrogenati" spesso citati nelle etichette nutrizionali?

I grassi "cattivi" o di bassa qualità sono spesso presenti all'interno di prodotti alimentari che acquistiamo durante la spesa e che si trovano a portata di mano sugli scaffali dei supermercati.

L'importanza di evitare questi grassi consiste nel ridurre ovviamente il consumo di prodotti qualitativamente non ottimali, di evitare l'innalzamento -apparentemente inspiegabile-  di colesterolo nel sangue e di ridurre il rischio di sviluppare nel tempo malattie cardiovascolari.

I primi da saper riconoscere quando si legge un'etichetta nutrizionale sono i "grassi idrogenati" (o grassi trans):

sono grassi che vengono ottenuti grazie al processo chimico di idrogenazione, che comporta la trasformazione dei grassi naturalmente liquidi (esempio alcuni tipi di oli) in grassi semi-solidi (un esempio tipico è la margarina, cioè un grasso semi-solido ottenuto a partire da oli vegetali). 

Il processo di idrogenazione rende questi grassi più ricchi in acidi grassi saturi (cioè di grassi che favoriscono l'innalzamento di colesterolo "cattivo" nel sangue - detto anche colesterolo LDL). 

Quindi, se di partenza un olio possiede circa il 5% di grassi saturi, in seguito al processo di idrogenazione può arrivare ad averne il 60%.

Oltre ad avere la caratteristica di innalzare i livelli di colesterolo LDL, sono parallelamente in grado di ridurre le concentrazioni del colesterolo "buono" (o colesterolo HDL).

Per questi motivi è stato scientificamente dimostrato che i grassi idrogenati mettono a rischio la salute cardiaca.

Perchè idrogenare i grassi?

L'idrogenazione conferisce ai prodotti alimentari una maggiore stabilità, permettendo quindi di prolungare la conservazione degli alimenti sugli scaffali, come succede per alcuni crackers o per le margarine, che in questo modo non sviluppano precocemente l'odore e il sapore di rancido.

Dove si trovano soprattutto i grassi parzialmente idrogenati?

- Margarina

- Prodotti confezionati (merendine, crackers, biscotti, patatine fritte)

- Prodotti di pasticceria

- Oli usati nei fast-food

- Panna

...e in tutti quei prodotti che trovate al supermercato e di cui leggete le etichette!

Fate attenzione però...spesso i grassi idrogenati sono elencati fra gli ingredienti del prodotto, non tra i valori nutrizionali!

Perchè ti piacciono i cibi che ti piacciono?!

Le ragioni dipendono da geni, dal sesso e dall'età.

L'intensità del gusto dipende anche da quante papille gustative hai sulla lingua. 

I grandi assaggiatori, amanti dei cibi, presentano sulla lingua un sacco di papille (a dozzine), avvertono il gusto degli alimenti più intensamente e tendono con più vigore ad amare o detestarne i sapori. Inoltre hanno la capacità di percepire  maggiormente sia i sapori dolci che amari, presenti ad esempio nelle verdure dall'aroma pungente, nel tè, nel caffè e negli agrumi come il pompelmo.

Coloro con poche papille (il cui numero non supera la quindicina) tendono a restare indifferenti ad un sapore piuttosto che ad un altro; mentre, chi ha una concentrazione media di papille, ha la probabilità di assaporare con gusto tutti i tipi di alimenti.

I bambini hanno più papille rispetto agli adulti; questo potrebbe essere uno dei motivi per cui il bambino è in genere più schizzinoso in termini di gusti alimentari.

Al contrario, la sensibilità verso i sapori si riduce con l'aumentare dell'età, infatti col tempo si riduce il numero di papille gustative sulla lingua. 

Inoltre spesso è il genere femminile a presentare un maggior numero di papille.

Ti sei mai bruciato la lingua o il palato mentre stavi mangiando qualcosa?

I cibi molto caldi possono danneggiare le papille. Fortunatamente l'organismo è in grado di riparare molto velocemente le papille deteriorate dalle elevate temperature.

Sei un super-degustatore dalle moltepilici papille?

Per scoprirlo è possibile ricorrere all'utilizzo di semplici strumenti: colorante blu (blu di metilene) da acquistare in farmacia, cotton fioc, un foglio di carta su cui praticare un foro dal diamentro di 7 mm, una lente d'ingrandimento e uno specchio.

1)  Spargete un po' di blu di metilene sulla punta della lingua usando il cotton fioc.  

La vostra lingua assorbirà il colore, mentre le papille gustative emergeranno con una tonalità più chiara rispetto al colore blu scuro (...non c'è bisogno di colorarsi tutta la lingua come vedete nella foto!).

2)  Appoggiate il foglietto di carta con il foro proprio sopra il centro della macchia blu sulla vostra lingua. 

3) Avvicinatevi allo specchio d'ingrandimento e contate quanti puntini rosa (papille) riuscite a vedere attraverso il foro nella carta.

Risultati:

• contate meno di 15 papille: status di non-degustatore
• contate tra le 15 e le 35 papille: status di degustatore
• contate oltre 35 papille: status di super-degustatore!

Gonfiore quando si consuma pasta, pane e pizza...non sarà Sensibilità al Glutine?

Cos'è il glutine?

E' un aggregato proteico che si trova in diversi tipi di cereali, fra cui farina di frumento, orzo e segale.

Il glutine serve per rendere elastico l'impasto per la panificazione.

Che cos'è la sensibilità al glutine?

E' una reazione provocata dal nostro organismo dovuta all'introduzione del glutine attraverso l'alimentazione e che si diagnostica solo per esclusione, quando cioè siano state scartate la possibilità di essere celiaci o allergici al grano. Non esistono quindi parametri che identifichino questa condizione, al contrario della celiachia, che si diagnostica con esami del sangue specifici (ricerca degli anticorpi antiglutine) e biopsia intestinale.

Essere sensibili al glutine è molto più frequente che essere celiaci. L'incidenza è maggiore di 6-7 volte.

Quali sono i sintomi? (In ordine di frequenza)

Gonfiore addominale 

Dolore addominale

Eczema cutaneo

Emicrania/Stanchezza mentale

Affaticamento cronico

Diarrea

Depressione

Stitichezza

Anemia

Nausea/Vomito

Formicolio o perdita di sensibilità a braccia, gambe e dita

Dolori articolari

Qual'è la terapia?

Si tratta di escludere dalla propria alimentazione i cibi contenenti glutine in modo temporaneo, ma di solito per un periodo non inferiore a 1-2 anni.

Quando vengono sospesi gli alimenti con glutine, si assiste ad una rapida regressione dei sintomi.

Se avverto gonfiore al ventre dopo aver consumato pasta, pane, pizza o dolci, sono sensibile al glutine?

Dipende dalle quantità assunte.

E' normale che i carboidrati all'interno dei cereali fermentino a livello intestinale, provocando la produzione di gas, e quindi il gonfiore addominale. Ciò accade quando vengono consumate quantità notevoli di pasta, pane e dolci.

In questi casi, oltre a riequilibrare le adeguate quantità di carboidrati da assumere, è possibile provare integratori alimentari specifici, da assumere prima dei pasti, in grado di ridurre la produzione di gas intestinale.

In caso di sensibilità al glutine questo rimedio non sarà efficace e, in seguito ad esami specifici che confermino effettivamente la codizione di sensibilità, l'unica terapia sarà quella di escludere gli alimenti con glutine dalla dieta.

Pentole antiaderenti: sono sicure?

Molti di noi, probabilmente da tempo, hanno iniziato ad evitare l'acquisto di pentole ed altri utensili antiaderenti per il comune sentito dire che questi fossero cancerogeni, vale a dire in grado di favorire tumori.

In realtà tali informazioni non hanno alcun fondamento scientifico.

Il motivo per cui tali informazioni errate si sono spante a macchia d'olio consiste nel fatto che i mezzi d'informazione hanno confuso l'Acido PerfluoroOttanoico (PFOA) con il Teflon (la cui sigla è PTFE), quest'ultimo realmente presente negli utensili da cucina.

Cos'è il PFOA e cosa il Teflon?

• Il PFOA è una sostanza tossica in grado di provocare danni al fegato con capacità di indurre cancro  in particolar modo sia al fegato stesso che al pancreas, ma anche alla prostata. Per questo motivo, la Commissione Europea ha presentato un rapporto in cui viene raccomandato di limitarne  la produzione e l'uso. Si tratta di una sostanza che viene raramente utilizzata e che viene impiegata per la produzione di alcuni articoli dell'industria fotografica e dei semiconduttori, così come per rivestimenti impermeabili ad olio e grassi per carta ad uso alimentare. Ma il PFOA risulta essere assente nei rivestimenti antiaderenti.

• Il Teflon è invece la sostanza impiegata per conferire agli utensili da cucina le proprietà di antiaderenza. L'Agenzia per la Protezione Ambientale, così come L'European Food Safety Autorithy e la Food and Drug Administration, hanno dichiarato che gli utensili da cucina antiaderenti sono sicuri e possono essere usati con tranquillità. Infatti il Teflon ha semplicemente la proprietà di essere un materiale resistente alle alte temperature (oltre 200°C) e che viene impiegato in chirurgia  toracica  così come per rivestire gli stimolatori cardiaci.  

Le evidenze scientifiche affermano che... 

1. L'uso di pentole antiaderenti è più sicuro per la salute perchè evita che i cibi non si attacchino sul fondo e quindi che non si formino sostanze dannose e tossiche derivanti dall'azione combinata di surriscaldamento e disidratazione.
2. Grazie alla proprietà antiaderente, l'utilizzo di queste teglie permette di cucinare senza oli e altri grassi. Per questo motivo permettono uno stile alimentare più sano, tant'è che l'American Heart Association e la National Stroke Association ne suggeriscono l'uso per ridurre l'incidenza di malattie cardiovascolari.
3. Anche l'ambiente ne trae dei vantaggi: per la loro pulizia è richiesto l'impiego di piccole quantità di detersivo e acqua.

Cosa succede quando il pentolame viene graffiato con forchette, coltelli o altri utensili? 

Niente. Non rappresentano un pericolo per la salute.

Le particelle di Teflon accidentalmente ingerite passano inalterate nel nostro organismo come una fibra alimentare.

Quando viene utilizzato del pentolame graffiato non corriamo rischi, comunque sia le pentole dovrebbero essere sostituite con delle nuove per assicurare l'antiaderenza, specialmente quando gran parte del rivestimento è stato consumato.

Gli esperti che ne hanno valutato la sicurezza sanitaria e ambientale sono il Prof. Battaglia (docente di chimica ambientale presso l'Università di Modena) e il Prof. Fochi (docente di chimica presso la Scuola Normale Superiore di Pisa).