Il Kéfir è yogurt? No, ma quasi!

Il termine deriva dall’armeno keif, che significa benessere.

È un alimento a base di latte fermentato di vacca, capra o pecora e per questo motivo, così come lo yogurt, è da considerarsi un latticino.

Come lo yogurt, ha una consistenza cremosa ed omogenea e un gusto leggermente acido, dall’aroma dolce.

La differenza sostanziale tra lo yogurt e il kéfir è che:

lo yogurt si ottiene da una fermentazione esclusivamente lattica: nel latte fresco di vacca, pecora o capra vengono inseriti ceppi batterici che principalmente sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Grazie a questi microrganismi avviene la fermentazione lattica che porta alla formazione di acido lattico e altri composti che conferiscono allo yogurt la consistenza cremosa e l’aroma;

Oltre al processo di fermentazione lattica, il kéfir si avvale di un altro processo metabolico, cioè della fermentazione alcolica. Per questo motivo ha una lieve gradazione alcolica (1-2%) assolutamente trascurabile ma assente nello yogurt.
E' un alimento ottenibile anche a partire da latte vegetale, come latte di soia, di riso, di cocco, e così via. Le colonie batteriche sono in grado di fermentare anche nell'acqua, da cui è possibile ottenere il kéfir d'acqua, una bevanda lievemente alcolica e frizzante ottenuta tramite l'impiego di zucchero (presente dal 3 al 10%), addizionato a succhi di frutta (come succo d'uva), spezie ed erbe aromatiche aggiunte a piacere in base al gusto personale (come zenzero, menta, finocchio, ecc).

Così come lo yogurt, può essere preparato in casa. A questo scopo consiglio di guardare i video che mostrano il procedimento di preparazione.

Valori nutrizionali
Le calorie del kéfir e in generale il suo contenuto in nutrienti variano in base al latte di origine usato durante la preparazione. Il latte di pecora è quello più calorico di tutti rispetto agli altri due tipi, mentre quello di vacca parzialmente scremato il meno calorico (kcal 46 su g 100).
Se ad esempio venisse prodotto a partire dal latte di mucca parzialmente scremato, il kéfir avrebbe su 100 grammi le seguenti caratteristiche nutrizionali:

Proteine       g 3,5
Grassi          g 1,5
Colesterolo  mg 7
Zuccheri      g 5
Acqua          88,5%

Per quanto riguarda il contenuto in vitamine e sali minerali, il kéfir è ricco di calcio, fosforo, magnesio, potassio, vitamina A e vitamina B9 (o acido folico, le cui concentrazioni aumentano all'aumentare della fermentazione batterica).
Contiene bassissime percentuali di lattosio perchè, così come avviene nello yogurt, viene quasi del tutto convertito ad acido lattico.
Per questo motivo è un alimento indicato anche per gli intolleranti al lattosio e a tutte le persone nelle diverse fasce d'età.

Benefici
E' un latticino adatto a tutti.
Grazie alla presenza di microrganismi (detti probiotici) inizialmente inseriti nel latte di partenza, il kéfir incide sul benessere intestinale promuovendo la peristalsi, contrastando la stipsi, ripristinando la flora batterica potenzialmente danneggiata dai batteri patogeni putrefattivi e stimolando l'intestino alla produzione di anticorpi, in grado di aumentare le difese immunitarie.

E' indicato particolarmente...

...a chi è in cura con antibiotici perchè la loro azione, oltre a contrastare i batteri patogeni, incide negativamente anche sui batteri innocui della flora, fondamentale per il benessere intestinale perchè contrasta il meteorismo, il gonfiore e il dolore addominale.

...alle donne in gravidanza perchè il contenuto elevato di acido folico (vit. B9) promuove il sano e corretto accrescimento del bambino. Importante anche durante lo svezzamento del bambino, per aumentare le difese immunitarie ed assicurargli una buona fonte di calcio per il corretto sviluppo delle ossa e dei denti.

...agli anziani, particolarmente soggetti all'uso di antibiotici e altri farmaci, così come ad alterazioni delle capacità digestive a livello intestinale, all'impoverimento della flora batterica e a stipsi.
Il contenuto in calcio del kéfir facilita inoltre il soddisfacimento dei livelli raccomandati di calcio in questa fascia d'età, ritardando la progressione dell'osteopenia e dell'osteoporosi.