Il Kéfir è yogurt? No, ma quasi!

Il termine deriva dall’armeno keif, che significa benessere.

È un alimento a base di latte fermentato di vacca, capra o pecora e per questo motivo, così come lo yogurt, è da considerarsi un latticino.

Come lo yogurt, ha una consistenza cremosa ed omogenea e un gusto leggermente acido, dall’aroma dolce.

La differenza sostanziale tra lo yogurt e il kéfir è che:

lo yogurt si ottiene da una fermentazione esclusivamente lattica: nel latte fresco di vacca, pecora o capra vengono inseriti ceppi batterici che principalmente sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Grazie a questi microrganismi avviene la fermentazione lattica che porta alla formazione di acido lattico e altri composti che conferiscono allo yogurt la consistenza cremosa e l’aroma;

Oltre al processo di fermentazione lattica, il kéfir si avvale di un altro processo metabolico, cioè della fermentazione alcolica. Per questo motivo ha una lieve gradazione alcolica (1-2%) assolutamente trascurabile ma assente nello yogurt.
E' un alimento ottenibile anche a partire da latte vegetale, come latte di soia, di riso, di cocco, e così via. Le colonie batteriche sono in grado di fermentare anche nell'acqua, da cui è possibile ottenere il kéfir d'acqua, una bevanda lievemente alcolica e frizzante ottenuta tramite l'impiego di zucchero (presente dal 3 al 10%), addizionato a succhi di frutta (come succo d'uva), spezie ed erbe aromatiche aggiunte a piacere in base al gusto personale (come zenzero, menta, finocchio, ecc).

Così come lo yogurt, può essere preparato in casa. A questo scopo consiglio di guardare i video che mostrano il procedimento di preparazione.

Valori nutrizionali
Le calorie del kéfir e in generale il suo contenuto in nutrienti variano in base al latte di origine usato durante la preparazione. Il latte di pecora è quello più calorico di tutti rispetto agli altri due tipi, mentre quello di vacca parzialmente scremato il meno calorico (kcal 46 su g 100).
Se ad esempio venisse prodotto a partire dal latte di mucca parzialmente scremato, il kéfir avrebbe su 100 grammi le seguenti caratteristiche nutrizionali:

Proteine       g 3,5
Grassi          g 1,5
Colesterolo  mg 7
Zuccheri      g 5
Acqua          88,5%

Per quanto riguarda il contenuto in vitamine e sali minerali, il kéfir è ricco di calcio, fosforo, magnesio, potassio, vitamina A e vitamina B9 (o acido folico, le cui concentrazioni aumentano all'aumentare della fermentazione batterica).
Contiene bassissime percentuali di lattosio perchè, così come avviene nello yogurt, viene quasi del tutto convertito ad acido lattico.
Per questo motivo è un alimento indicato anche per gli intolleranti al lattosio e a tutte le persone nelle diverse fasce d'età.

Benefici
E' un latticino adatto a tutti.
Grazie alla presenza di microrganismi (detti probiotici) inizialmente inseriti nel latte di partenza, il kéfir incide sul benessere intestinale promuovendo la peristalsi, contrastando la stipsi, ripristinando la flora batterica potenzialmente danneggiata dai batteri patogeni putrefattivi e stimolando l'intestino alla produzione di anticorpi, in grado di aumentare le difese immunitarie.

E' indicato particolarmente...

...a chi è in cura con antibiotici perchè la loro azione, oltre a contrastare i batteri patogeni, incide negativamente anche sui batteri innocui della flora, fondamentale per il benessere intestinale perchè contrasta il meteorismo, il gonfiore e il dolore addominale.

...alle donne in gravidanza perchè il contenuto elevato di acido folico (vit. B9) promuove il sano e corretto accrescimento del bambino. Importante anche durante lo svezzamento del bambino, per aumentare le difese immunitarie ed assicurargli una buona fonte di calcio per il corretto sviluppo delle ossa e dei denti.

...agli anziani, particolarmente soggetti all'uso di antibiotici e altri farmaci, così come ad alterazioni delle capacità digestive a livello intestinale, all'impoverimento della flora batterica e a stipsi.
Il contenuto in calcio del kéfir facilita inoltre il soddisfacimento dei livelli raccomandati di calcio in questa fascia d'età, ritardando la progressione dell'osteopenia e dell'osteoporosi.

Merenda: lo spezza-fame nelle abitudini dei bambini

Gli spuntini rappresentano un momento fondamentale nell’alimentazione dei bambini e sono a volte trascurati dai genitori o troppo spesso carichi in calorie.

L’importanza degli spuntini risiede nella loro funzione di “spezza-fame”, evitano cioè l’intercorrere di troppe ore fra i pasti principali (tra colazione e pranzo – ammesso che la colazione venga consumata – e tra pranzo e cena). E’ importante che i bambini si abituino fin da piccoli a consumare pasti piccoli e frequenti per evitare così di consumare copiosi pasti principali, concentrando la maggior parte delle calorie a pranzo e cena anziché distribuendole durante tutta la giornata.

Per fare un esempio molto semplice e comprensibile specialmente ai bambini, dovremmo pensare il nostro corpo come fosse una stazione dei treni. Se alla stazione tutti i treni arrivassero al solito orario si creerebbero ingorghi, imbottigliamenti. Se invece i treni venissero organizzati adeguatamente durante la giornata, la stazione funzionerebbe meglio e non si verificherebbero congestioni. Lo stesso principio vale per gli alimenti che introduciamo e che dovremmo quindi ben distribuire nell’arco del giorno.

Allo stesso tempo, oltre che ben organizzati fra i pasti principali, gli spuntini dovrebbero essere qualitativamente e quantitativamente consoni, specialmente in base alla quantità di attività fisica svolta dal bambino. In generale, uno spuntino non dovrebbe apportare più del 5-10% delle calorie totali giornaliere consigliabili in base alla fascia d’età presa in considerazione.

Troppo spesso invece le merende dei più piccoli sono eccessive in termini calorici e questo accade anche a causa del fatto che il genitore tende a sovrastimare il consumo energetico del bambino durante le ore di scuola o di sport.

All’uscita di scuola è possibile che i bambini si manifestino affamati. E’ importante in questi casi valutare se il pranzo sia stato consumato ed evitare quindi di compensare con la merenda del pomeriggio il possibile mancato pranzo. Dovremmo considerare invece i motivi per cui il pranzo non è stato consumato e cercare di educare il bambino in questo, incoraggiandolo ad assaggiare gli alimenti per evitare di sostenerlo nel suo rifiuto verso la mensa scolastica, senza cedere alle proteste di fame all’uscita di scuola.

Le merende proposte non dovrebbero essere ricche in grassi e zuccheri, che oltre a fornire un’eccessiva mole caloria, possono alterare i ritmi di fame/sazietà ai pasti successivi. Frequentemente invece le merende rappresentano mega-panini farciti con salumi e formaggio, merendine ripiene confezionate, biscotti e creme spalmabili, pizze e nella peggiore delle ipotesi la merenda viene consumata ai distributori di merendine/dolciumi/patatine che si trovano all’interno dei centri sportivi o delle biblioteche.

La capacità di spezzare la fame è data da spuntini voluminosi, in grado quindi di saziare, ma allo stesso tempo adeguati in termini calorici (da alternare tra loro per garantire ai bambini una maggiore varietà di cibi ed evitare di annoiarli con le solite proposte): frutta fresca di stagione, spremute o succhi fatti in casa, oppure pane all’olio/ pane con marmellata/ pane e verdura di stagione (es. pane e pomodoro d’estate), oppure schiacciata all’olio vuota, oppure yogurt e frutta/ yogurt e cereali, oppure frullati di latte e frutta fresca...e perché no, proponendo della frutta secca da abbinare allo spuntino (come 2-3 noci, nocciole o mandorle).

Curcuma

Un po’ di storia…

L’uso della curcuma risale al 700 a. C.

Era presente in India dove veniva utilizzata come spezia per la preparazione dei cibi e impiegata nei riti religiosi. Si diffuse poi in Cina, Africa e Giamaica. Nel 1280 Marco Polo descrisse la spezia evidenziando quanto determinate caratteristiche fossero simili allo zafferano. Ad oggi la curcuma viene coltivata nelle aree tropicali del pianeta e prende nomi differenti in base alle diverse culture e ai diversi Paesi.

Il nome curcuma deriva dal latino “terra merita” (terra meritevole) in riferimento al colore giallo ocra, che somiglia ad un pigmento minerale.

Composizione & Proprietà nutrizionali

Il principale componente della curcuma è un olio contenente turmerone, oltre ai curcuminoidi, vale a dire antiossidanti naturali.

La curcuma contiene un’elevata concentrazione di potassio, vitamina C ed è un’ottima fonte di omega-3 e acido alfa-linolenico, un grasso essenziale che deve essere necessariamente assunto con gli alimenti in quanto l’organismo umano, a differenza di altre sostanze, non è in grado di produrlo.

La curcuma è uno degli ingredienti maggiormente presenti nel curry e che gli conferisce infatti la tipica colorazione giallo ocra. Per questi motivi viene usata come colorante naturale durante la cottura di alcuni alimenti, sia dolci che salati, come ad esempio per la preparazione dei risotti, che prendono in tal modo una colorazione dorata.

Grazie alle sue proprietà, è una spezia consigliabile in caso di innumerevoli patologie e per prevenire la comparsa di disturbi a livello gastrointestinale. Ha infatti un’azione carminativa (elimina gas a livello gastrico e intestinale), anti-infiammatoria, antiossidante, antibatterica, cardioprotettiva (grazie al contenuto in omega-3) e coleretica (aumenta cioè la secrezione della bile, sostanza necessaria per la digestione dei grassi).

E’ usata come medicina in caso di artrite reumatoide, infezioni al tratto urinario, ma soprattutto per disordini e/o patologie del tratto gastrointestinale: maldigestione, flatulenza, coliche, dolori e distensioni addominali (anche in caso di colon irritabile), dispepsia, perdita di appetito, sensazione di esagerata sazietà post-prandiale, problemi al fegato, alla colecisti, ipercolesterolemia e tumori al colon.

Ad oggi non esistono studi in letteratura scientifica che dimostrino la pericolosità e i potenziali effetti tossici dovuti all’assunzione di curcuma. Anche la Food and Drug Administration (FDA) ha dichiarato che si tratta di una spezia da ritenere generalmente sicura per la salute. Non sono stati infatti rilevate associazioni tra consumo di curcuma ed effetti sull’innalzamento della pressione arteriosa, alterazioni dei parametri degli esami sanguigni o tossicità per il fegato e per i reni.