Tradotto dal giapponese, "seitan" significa proteina.
Si tratta infatti di un concentrato di proteine totalmente vegetali (glutine, costituito da altre due proteine: gliadine e glutenine) derivate dal frumento.
E' un alimento che viene utilizzato dai vegetariani come sostituzione ai secondi piatti di carne. In realtà viene spesso consumato anche dai non vegetariani che hanno la necessità di ridurre il consumo di grassi e proteine di origine animale.
Dal punto di vista nutrizionale...
100 grammi di seitan contengono una percentuale di proteine del tutto sovrapponibile alle proteine contenute in 100 grammi di carne, pari cioè al 20% circa.
Il contenuto di grassi è molto inferiore (circa 1,5% contro il 5% delle carni), mentre sono presenti anche i carboidrati (10%), mentre la carne non ne contiene.
Essendo di derivazione vegetale è totalmente privo di colesterolo e per questo consigliato anche nelle diete di coloro con ipercolesterolemia.
Il seitan è però carente dall'amminoacido lisina, anche se queste carenze possono essere colmate con l'assunzione di prodotti che ne contengono in quantità sufficienti: legumi e quindi soia, tofu, uova, formaggi...e per gli onnivori anche carni.
Come tutti i prodotti di derivazione vegetale (ad eccezione delle alghe), anche il seitan è privo di vitamina B12 e carente di ferro, poco disponibile anche a causa dell'anti-nutriente a cui è legato e che ne impedisce l'assorbimento da parte dell'organismo: l'acido fitico.
Dal punto di vista organolettico...
ha un sapore delicato, un aspetto simile alla carne, ma è di consistenza più morbida. L'impasto a crudo del glutine è molto elastico (infatti è grazie alla gliadine e alle glutenine che viene assicurata la proprietà elastica alla pasta di pane di farina di frumento). L'elasticità del glutine permette quindi di dare al seitan la forma che si preferisce: forma di salsiccia, bistecca, spezzatino, ecc.
E' molto veloce da cucinare grazie al fatto che viene precotto prima di essere commercializzato e viene spesso cucinato alla piastra.
Ricetta: spezzatino di seitan
x 4 persone
carote n° 2
cipolla n° 1
salsa di soia n° 1 cucchiaio
sedano n° 2 coste
verdure a piacere: pomodori, peperoni, zucchine...
seitan fresco g 500
vino bianco n° 2 dita
olio extravergine d'oliva
prezzemolo tritato
sale q.b.
Mondate e lavate le verdure, poi tritate la cipolla e tagliate a cubetti il sedano e le carote.
In un tegame ponete l’olio e la cipolla, che farete appassire; nel frattempo riducete il seitan a cubetti e quando la cipolla sarà appassita aggiungete il sedano e la carota, e lasciate stufare anch’essi.
Aggiungete il seitan nel tegame con le verdure e poi sfumate con il vino bianco; in ultimo unite anche un cucchiaio di salsa di soia, poi aggiustate eventualmente di
sale e aggiungete il prezzemolo tritato.
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